STUDI FORMULASI SARI BUAH "JERUK-MAWAR" KAYA ANTIOKSIDAN DENGAN PENGGUNAAN PEMANIS YANG BERBEDA

Jeruk merupakan komoditas buah yang potensial untuk dikembangkan sebagai produk seiring peningkatan jumlah produksinya. Salah satu olahan yang dapat dikembangkan adalah sari buah. Namun belakangan ini banyak produk olahan yang cenderung kurang aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi yang sesuai antara varietas buah jeruk dengan pewarna alami bunga mawar yang digunakan dalam pembuatan formulasi sari buah, serta jenis pemanis dengan sari buah jeruk yang berkualitas dan disukai konsumen. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu tahap I penentuan kombinasi terbaik antara varietas buah jeruk dan formulasi penggunaan ekstrak buah jeruk dan pigmen mawar, kemudian tahap II, penentuan jenis gula terbaik yang digunakan dalam pembuatan sari jeruk mawar mawar. Penelitian tahap I dan II menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang disusun secara faktorial. Faktor I adalah varietas jeruk dengan 3 level (jeruk nipis, jeruk manis dan jeruk sitrun) dan faktor II adalah konsentrasi penggunaan ekstrak jeruk sebanyak 4 level, yaitu kontrol, 15%, 25%, dan 35%. Penelitian tahap II adalah melakukan kombinasi antara dua perlakuan kombinasi terbaik pada tahap peratama, sebagai faktor I dan ditambahkan bahan pemanis (Faktor II) menggunakan 3 level yaitu gula sukrosa, gula jagung, dan gula sakarin, dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sari buah jeruk yaitu varietas jeruk dan konsentrasi penggunaan ekstrak jeruk berpengaruh sangat nyata (taraf 1%) terhadap respon pH, intensitas warna (L, a, b), dan mutu organoleptik sari buah. Formulasi terbaiknya yaitu perlakuan JMF2 (25% jeruk manis + ekstrak pigmen antosianin) dan JSF1 (15% jeruk sitrun + ekstrak pigmen antosianin). Perlakuan JMF2 memiliki nilai L 36,43; a 1,07; b -1,03; kandungan vitamin C sebanyak 13,64%, dengan aktivitas antioksidan sebesar 68,267%, sedangkan perlakuan JSF1 memiliki nilai L 35,23; a 1,43; b -1,07; dengan nilai kesukaan rasa 2,75 (tidak enak hingga enak) dan aktivitas antioksidan sebesar 72,533%. Perlakuan formulasi dengan nilai kesukaan rasa tertinggi diperoleh dari perlakuan S2P2 (Sari jeruk mawar JMF2+Gula Jagung) dengan nilai 3,1 (enak), memiliki nilai L 40,73; a 0,77; b 0,03; kadar vitamin C 9,56mg/100ml, dan total padatan terlarut 10,67 oBrix.